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Bereziartua Sagardotegia. Bere-Aran Etxea - Iparralde Bidea, 16. Astigarraga. (+34) 943 55 57 98

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Bereziartua, protagonista en la web Gastro Experience

Nuestra historia y nuestros productos, la producción de sidra, el origen del txotx... Son algunos de los temas protagonistas del artículo publicado este verano en la web Gastro Experience sobre Bereziartua.

Una web exclusiva en la que querían acercar a su público la cultura de la sidra vasca y decidieron hacerlo con nuestra ayuda y por medio de nuestra sidrería y nuestra marca. Bajo el epígrafe "Sidra Vasca. Cuatro generaciones de trabajo. Bereziartua elabora sidra natural en Astigarraga Guipúzcoa" el artículo arranca con un repaso a la historia de producción sidrera de Bereziartua y se detiene especialmente en el proceso de elaboración de la sidra natural.

La sidra, una firme aliada contra el escorbuto

A lo largo del interesante artículo, el lector también podrá informarse sobre la forma adecuada de servir y consumir la sidra así como de datos más anecdóticos e igualmente interesantes como el hecho de que al ser un antibiótico natural, la manzana era una gran aliada de los pescadores vascos contra el escorbuto, pero al pudrirse pasados unos días, la sidra era la única forma de conservar esta fruta y de que pudiera consumirse durante largas travesías.

Aquí os dejamos el texto íntegro del artículo. 

Sidra vasca. Cuatro generaciones de trabajo

Berezartua elabora sidra natural en Astigarraga, Guipúzcoa

A pesar de que las más conocida es la elaborada en Asturias, la sidra también se produce en el País Vasco. En el pueblo de Astigarraga (Guipúzcoa) existe una familia, los Bereziartua, que desde hace cuatro generaciones elaboran sidra natural. En un principio las botellas eran para consumo propio y la economía familiar se sustentaba con el ganado y la huerta. Sin embargo, en los años 70 –un siglo después de la fundación de la empresa– decidieron dedicarse en exclusiva a la bebida.

La elaboración de la sidra, según Aitor Bereziartua, es bastante simple. Las manzanas se recogen entre octubre y noviembre, tanto ácidas, como dulces o amargas. En su mayoría provienen del País Vasco –la totalidad si se trata de la sidra Berezia, amparada por el sello Eusko Label– pero también hay algunas que llegan de Galicia o Francia. El primer paso es su limpieza, introduciéndolas en canal con agua para que las piedras e impurezas caigan al fondo y las manzanas floten. Después pasan por un bombo que desecha las demasiado maduras, las hojas y las ramas, y por una selección manual. Finalmente se trituran machacándolas, sin rayarlas, porque la piel y las pepitas aportarían demasiado amargor al producto con este sistema  y se prensan para adquirir el zumo.

La pulpa sobrante se vende a los caseríos, cuyas vacas la consumen en épocas hibernales, cuando no salen a pastar. En Francia llega a ser componente de algunas cremas corporales bajo el nombre de pectinas de manzana.

El zumo final se envasa en las cubas (en este caso de roble, castaño o acero inoxidable) y comienza la fermentación, que dura alrededor de tres meses. Gracias a la modernización, un sistema de refrigeración facilita que este último proceso se ralentice y así poder disponer de sidra durante todo el año. En el caso de esta empresa, al mercado llega la sidra natural, la gourmet, la Eusko Label y Sidra Bere.

Antiguamente, entre los meses de enero y mayo era el momento en el que los compradores visitaban las sidrerías para probar el producto en una suerte de ritual gastronómico denominado txotx. Esto sigue sucediendo, pero ahora abierto a todo el público. En Bereziartua, desde el viernes anterior a la fiesta de San Sebastián –el 20 de enero– hasta el último sábado de mayo se puede tomar sidra acompañada de tortilla de bacalao, bacalao frito con pimientos verdes, chuletón de buey, queso con membrillo y nueces.

A la hora de consumirla, la sidra debe estar a unos 10 ºC y se usará un vaso ancho, alto y fino. Se servirá desde cierta altura –contra un lado del vaso, nunca contra el fondo del mismo– para que “rompa” y salga el carbónico que aporta el aroma. Una vez en el vaso –se sirve solo lo que se vaya a beber en ese momento– habrá que vaciarlo de un trago. Además, la sidra se puede usar en la cocina, para guisar chorizos o almejas o elaborar un sorbete de manzana a la sidra.

Apunte nutricional: la sidra contiene una baja graduación alcohólica, de unos 6º. Es diurética y tiene un alto contenido de Vitamina B. Durante años se convirtió en el gran aliado de los pescadores vascos contra la enfermedad del escorbuto, que merma las vitaminas. Las manzanas eran un buen antibiótico natural pero se pudrían pasados uno días. Así, la sidra fue la única manera de conservar esta fruta y que se pudiera consumir durante largas travesías.  Aunque se recomienda el consumo en el año, el contenido de la botella tarda varios años en caducar.